Glutenem nazywa się białka naturalnie występujące w ziarnach zbóż - m.in. w pszenicy, orkiszu, pszenicy durum, w życie czy w jęczmieniu. Jeśli kiedykolwiek zagniataliście ciasto, być może zauważyliście, że mąka w połączeniu z wodą staje się charakterystycznie lepka niczym klej. To właśnie objaw występowania w niej białek glutenu. Oprócz tego białka te są też obecne w produktach, które nie mają nic wspólnego ze zbożem, ale są w pewien sposób przetworzone: w wędlinach, kostkach bulionowych czy panierkach do mięs. Dodawanie białka zbożowego do tych produktów podyktowane jest faktem, że jest ono doskonałym nośnikiem aromatów.

U niektórych osób gluten może wywołać szereg przykrych dolegliwości. Jedną z przyczyn jest choroba zwaną celiakią. Jest to przewlekła choroba autoimmunologiczna, związana z zapaleniem jelita cienkiego i występuje tylko  u osób predysponowanych do niej genetycznie. Objawia się przewlekłymi biegunkami po spożyciu glutenu, spadkiem wagi, tłuszczowymi lub wodnistymi stolcami, bólami brzucha i wzdęciami, a także niedokrwistością czy zapaleniem stawów. Ze strony układu pokarmowego podobne objawy daje też alergia na gluten - ale nie jest ona tożsama z celiakią, ponadto przy alergii na gluten występują zmiany skórne, takie jak pokrzywka oraz problemy z układem oddechowym - pojawia się katar,  astma itp. Jeszcze innym schorzeniem, dającym zbliżoną reakcje organizmu, jest nadwrażliwość na białka pochodzące ze zbóż.
 

Skoro wiemy już czym jest gluten i dlaczego bywa niebezpieczny, zastanówmy się jaka jest zatem alternatywa - co osoba mająca problem z przyswajaniem tego białka może bez przeszkód spożywać?
1. Dobra wiadomość jest taka, że nie trzeba w całości rezygnować ze zbóż. Trzeba jednak wybierać zboża naturalne, które glutenu nie zawierają. Należą do nich:

Trzeba pamiętać jednak o ryzyku zanieczyszczenia powszechnie dostępnych w sklepach mąk czy produktów tego typu glutenem. Najlepiej kupować w sklepach organicznych, gdzie znajdują się produkty z gwarancją producenta co do jakości.

2. Bezpieczne są świeże mięso, ryby i jaja. Gotowe mięsa mogą zawierać gluten chociażby na panierce, tak samo wyroby garmażeryjne czy wędliny - tam gluten może być sztucznie dodany jako polepszacz smaku.

3. Problemu nie powinno stwarzać mleko ani produkty mleczne - kefir, maślanka, sery. Uważać trzeba na przetwory mleczne smakowe, np. owocowe czy czekoladowe, na gotowe masy do serników czy produkty seropodobne. Może w nich znajdować się np. błonnik pszenny.

4. Warzywa i owoce w czystej postaci są w pełni bezpieczne. To, co może być problematyczne to np. warzywa w sałatkach - ponieważ może tam pojawić się dressing zawierający gluten, nie poleca się też suszonych owoców, najczęściej w postaci wsadu owocowego.

5. Tłuszcze, takie jak masło, olej roślinny, oliwa - są bez zastrzeżeń, o ile nie mówimy o np. gotowych sosach na bazie tłuszczy, których pochodzenia nie znamy.

Odżywianie bezglutenowe wiąże się z ciągłym analizowaniem tego, co trafia na talerz. Jak widać na powyższych przykładach, od każdego produktu są wyjątki - zboża dozwolone są tylko naturalnie bezglutenowe, mięsa czy ryby tylko w nieprzetworzonej postaci, nawet spożywanie warzyw nie jest czysto zerojedynkowe. Bywa to tym bardziej problematyczne, że często inni członkowie rodziny, wolni od schorzeń glutenozależnych, przyrządzają własne potrawy, w kontekście czego „glutenowiec” musi, po pierwsze, obejść się smakiem, po drugie, wygospodarować czas w kuchni, aby przyrządzić dodatkowo osobne posiłki dla siebie, co wydłuża czas spędzany w kuchni. Niektórzy, korzystają z takich dobrodziejstw jak catering dietetyczny Poznań - specjalnie skomponowane przez dietetyków posiłki dostosowane dla osób z dietą bezglutenową, dostarczane prosto pod drzwi, gotowe do odgrzania. Zdecydowanie ułatwiają codzienne funkcjonowanie.